منتدى طلبة جامعة الحاج لخضر- باتنة -

كيفية شراء وذبح خراف الاضحية.........-2-

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

default كيفية شراء وذبح خراف الاضحية.........-2-

مُساهمة من طرف زائر في الجمعة نوفمبر 28, 2008 12:37 pm

طريقة الذبح
تفقد الاغنام حوالى0 6% من كمية الدم الموجود باجسامها نتيجة النزف 4% فى المائة من اوزانها اثناء عملية الذبح والنزف وتفقد حوالى 22% فى المائة من اوزانها نتيجة السلخ والتجويف وتصل نسبة التصافى فى الاغنام الى
ذبائح الحملان الممتازة المسمنة جيدا 55% - 60 %
ذبائح الحملان ذات التسمين العادى 45% - 52 %
ذبائح الحملان الضعيفة او اغنام الصوف40% - 45 %
يتم ذبح الحيوان وهو فى كامل وعيه والبعد عن الطرق الشائعة لافقاد الحيوان الوعى قبل الذبح حيث تعتمد معظم الطرق على افقاد الحيوان الوعى قبل الذبح بدون استخدام عقاقيراو كيماويات مهدئة لما لها من اثر سيىء على صفات الذبيحة وهو قانون مطبق فى معظم الدول.
وهناك طرق تعتمد على ذبح الحيوان وهو فى كامل وعيه وذلك لارتباطها بطقوس دينية فى العقيدة الدينية الاسلامية واليهودية.
وفى طريقة الذبح الاسلامى يوجد ثلاثة مصطلحات لتهيئة ذبائح الاغنام للاستهلاك الادمى وهى.
الذبح وهى عملية جرح قطعى بعرض الرقبة ويت استخدامه فى الحيوانات والطيور القصيرة الرقبة
النحر وهو عبارة عن جرح وخزى بغرز السكين فى اللبة اسفل العنق كما يحدث فى الحيوانات الطويلة الرقبة مثل الجمل
العقر ويتم اضطراريا فى الحيوانات التى شردت ويخشى عليها من الضياع او تعرضها للحيوانات المفترسة فيتم اصابتها باى نوع من الاسلحة فاذا سال دمها ولم تدرك حية لذبحها هنا تصبح من الطيبات ويحل اكلها.
كيف يتم الذبح الاسلامى
هناك اتفاق شرعى على ان يتم الذبح ويصبح مكتملا بقطع الودجين والقصبة الهوائية والمرىء واختلفت الاراء حول مكان القطع هل ما بين مبدا الحلق الى مبدا الصدر وبحيث يقطع الودجان والقصبة الهوائية والمرىء واذا تم قطع ثلاثة منهم فقط صح الذبح فى المذهب الحنفى وذهب الحنفية الى ان الذبح الصحيح يتم بقطع القصبة الهوائية والوريدين الوداجين وان لم يقطع احدهما لم تحل الذبيحة. وذهب الشافعية الى ان الذبح الصحيح يتحقق بالقطع الكامل للقصبة الهوائية والمرىء فى حين ذهب الحنابلة الى ان الذبح يتحقق شرعا بقطع القصبة الهوائية والمرىء.
ولا يجوز ذبح الحيوان من القفا واذا حدث من غير قصد حلت الذبيحة وجاز اكلها عند الشافعية والحنابلة واذا ذبح الحيوان من القفا متعمدا جاز اكلها وذهبت المالكية الى عدم جواز اكلها.ولو استوفت قطع القصبة الهوائية والمرىء والوداجين.
شروط القائم بالذبح
يشترط ان يكون القائم بعملية الذبح ناضجا جسمانيا وعقلايا
ان يذكر البسملة اثناء عملية الذبح ..... بسم الله الله اكبر.
ان يستخدم سكين حادة اثناء الذبح.
يفضل تصويم الحيوان قبل الذبح بحوالى 12-18 ساعة لتقليل محتوى الكرش من الغذاء كما يقلل من هجرة الجراثيم من الامعاء الى الدورة الدموية والانسجة ويمكن تقديم الماء فقط ويفضل ان يكون الحيوان فى حالة راحة وتجنب اثارته قبل الذبح أوذبحه مباشرة بعد نقله من مكان الى مكان لان هذا يوثر على جودة اللحم بعد الذبح
يتعرض الحيوان قبل الذبح الى عدة عوامل تؤدي الى تعرضه للاجهاد منها ارتفاع درجة الحرارة او انخفاضها ،عملية نقل الحيوانات لمسافات طويلة قبل الذبح وعدم السماح لها بأخذ راحة. جميع هذه العوامل سوف تؤدي الى استنزاف الطاقة الموجودة في جسم الحيوان في صورة جليكوجين قبل الذبح وهذا يؤدي الى بعض التغيرات الكيميائية والغذائية للحوم قبل الذبح ومنها طول العضلات في مرحلة التيبس الرمي بسرعة فيرتفع معدل الحموضة ويكون حوالي 6,8 ويكون لون اللحوم غامقا وهو ما يسمى في صناعة اللحوم Dark Cutting Beef
ويكون مقطع العضلة خشناً وتكتظ بكمية كبيرة من الماء ويتغير الطعم وعادة يكون غير مستساغ لدى المستهلك.
وعند الذبح يجب التأكد من قطع جميع الاوردة والشرايين والمرىء والقصبة الهوائية مع عدم فصل الراس عن الجسم إلا بعد سكون حركة الحيوان تماما للتأكد من إكتمال الادماء. لان الإدماء الغير كامل يؤثر على جودة اللحوم فمن المعروف أن دم الحيوان يعتبر وسطا مناسبا لنمو وتكاثر عدد من الميكروبات وتحديدا عندما تتوقف حياته لذا كان من اهم الظواهر التي يأخدها القائم بعملية الذبح في عين الاعتبار عند الكشف علي الحيوان المذيوح كمية الدم التي تخرج عند ذبحه فالوضع الطبيعي هو ان ينزف اكبر كمية ممكنة من دم الذبيحة وفي اقل وقت ممكن والادماء غير الجيد يعرض الذبيحة للتلف بسرعة او ينقص من القيمة النوعية للذبيحة ومعدل الوقت اللازم للادماء في الابقار حوالي 5 دقائق بينما في الاغنام حوالي 3 دقائق ويحدث الادماء الجيد اكثر عند عدم فصل راس الحيوان عن جسمه ويفضل فصلها بعد السلخ حتى لا يقطع الحبل الشوكي بعد الذبح مباشرة وذلك لعدم اتلاف النخاع المستطيل نظرا لاستمرار عمل القلب والرئتين.واهم شرط يجب توفره لاكتمال عملية النزف هو ان يتمتع الحيوان بصحة جيدة حيث ان عملية النزف ترتبط بعمل القلب والرئتين والعضلات ولذا فان النزف لا يكتمل في الحيوانات المصابة بالحمى او امراض القلب والرئتين او سوء الهضم.وتتميز حالات الإدماء غير المكتمل بعلاقات منها:
بروز الاوعية الدموية تحت الجلد لاحتقانها بالدم.
وتكون الاحشاء الداخلية (الامعاء الكرش الكلى الكبد الرئتان القلب) محتقنة ومترهلة وملمسها طري.
وامتلاء الاوردة بين الضلوع بالدم وتكون العقد الليمفاوية مملوءة بالدم وعادة ما يكون متجلطا ويكون لون الذبيحة غامقا وعند عمل قطع في منطقة الابط يشاهد امتلاء الاوردة بالدم.
ويراعى أن يذبح الحيوان راقدا على جانبه الايمن وراسه متجه نحو القبلة وفى كامل وعيه ويتم الذبح فى مكان نظيف غير مترب ويتوفر فيه الماء والصرف الصحى.
يتم سلخ الذبيحة كالاتى.
يتم وضع الحيوان على احدى جانبيه مع
§
شد القوائم الامامية للخارج
وقد يجرى نفخ للحيوان ( اى ادخال هواء بين الجلد
§
وسطح الذبيحة) الا انه يفضل عدم اجراءها بإستخدام الفم حيث تعرض الذبيحة للتلوث بالبكتريا ويستعاض عنها بإستخدام مولدات هواء كهربائية او منفاخ الدراجة اليدوى.
يتم عمل شق طولى فى الجلد البطنى لكل س
§
اق بداية من اعلى الظلف حتى يتقابلان فى مقدم الصدر .
يتم سلخ جلد القوائم الامامية ثم فصل الاقدام
§
الامامية عند مفصل الركبة.
يشق جلد الرقبة بداية من التقاء الشقين السابقين
§
بالصدر حتى الفك السفلى وذلك بشق واحد طولى ثم اسلخ الجلد من حول الرقبة دون جلد الناحية الظهرية.
تسلخ جلد القوائم الخلفية بعمل شق من الركبة حتى الاظلاف من
§
الناحية البطنية وفصل الاقدام الخلفية عند مفصل الركبة مع الحفاظ على اوتار الساق سليمة لاستخدامها فى تعليق الذبيحة.
يتم تعليق الذبيحة من القوائم الخلفية بعد
§ امرار خطاف على شكل حرف من S
خلال اوتار الساق الخلفية.
يشق جلد الفروة من
§
ناحية البطن وبشكل طولى بطول الجسم مع مراعاة عدم خدش العضلات البطنية
يستخدم
§
سكين السلخ فى تخليص جلد الفروة من النسيج المغلف للجسم مرورا بالاكتاف ثم منطقة الظهر ثم منطقة الحوض واللية.
يتم فصل الراس قبل الفقرات العنقية الاولى عند
§
مفصل يسمى مفصل اطلس.
يتم تفريغ الاحشاء وذلك بعمل شق طولى من اسفل البطن
§
ناحية عظمتى الحوض حتى عظمتى القص والقفص الصدرى مع مراعاة عدم قطع الاحشاء لمنع تلوث الذبيحة.
يستخرج الكرش مع تخليصه من الدهون المحيطة به.
§

يتم عمل
§ فتحة حول المستقيم من الخارج وتخليصه وربطه او عقده.
يستخرج الجهاز الهضمى كله
§
بعد قطع وسحب المرىء مع تخليص الكبد من الحويصلة المرارية بحرص.
يتم فتح القفص
§
الصدرى بواسطة منشار او ساطور واستخراج القلب والرئتين.
يتم غسل الذبيحة جيدا
§
بالماء.
وللتأكد من سلامة اللحوم.
يتم فحص الغدد الليمفاوية عن وجود
ü
اصابات التدرن.
فحص الرئتين والقصبة الهوائية عن الالتهاب الرئوى الدودى.
üü
فحص الكبد للكشف عن الديدان الكبدية وتليف الكبد والمرض الاسود.
فحص الطحال
ü
للكشف عن الحمى الفحمية.
فحص القلب والعضلات للكشف عن الاصابة بيرقات الدودة
ü
الشريطية.
ماذا يحدث للعضلات بعد الذبح ؟
بعد عملية الذبح تبدأ العضلات بالانقباض والانبساط ولذلك يلاحظ ان هناك حركة وارتعاشات في العضلات بعد ذبح الحيوان وسلخه وذلك خلال ساعات من عملية الذبح الى ان يتم استنزاف جميع اشكال الطاقة الموجودة في العضلة في صورة
ATP او جليكوجين ومن ثم دخول العضلة في مرحلة تسمى التيبس الرمي.
التيبس الرمي
بعد الذبح بساعات وبعد انتهاء الطاقة الموجودة في العضلة يحدث تيبس او تصلب للعضلات وتختلف مدة دخول العضلات في التيبس الرمي تتراوح بين 6-12 ساعة وتؤثر على هذه المدة عوامل داخلية وخارجية ومن ثم يكون لها تأثير على جودة ونوعية اللحوم عند اكلها. من هذه التغيرات هو حدوث قصر في طول العضلة وبذلك تقل طراوتها وجودتها. بعد انتهاء فترة التيبس الرمي وهي حوالي 24 ساعة بعد الذبح تبدأ العضلة في عملية انحلال هذه الانقباضات وتكسر بعض الألياف وذلك من خلال عمل بعض الانزيمات.
لذا يفضل تبريد الذبيحة لمدة 6 ساعات لمنع حدوث تيبس للعضلات. حيث تعلق الذبائح فى حجرات تبريد درجة حراراتها 4-6 مئوية لمدة 24 ساعة فى حالة النطاق التجارى الكبير. حيث تؤدى عملية التبريد الى موت الخلايا البكتيرية وقيام بعض الانزيمات بتحليل بعض الانسجة الضامة وتكوين حمض اللاكتيك بين الانسجة مما يزيد من طراوة اللحم وتحسين مذاقه وسهولة تقطيع الالياف العضلية وسهولة فصل الدهن عن اللحم
مرحلة التعتيق او التطرية
تبدأ هذه المرحلة بعد 24 ساعة من الذبح وتستمر حوالي 21 يوما وهذه العملية تتم بوضع الذبائح بكاملها في غرف تبريد او ان تقطع الى قطع كبيرة وتغلف بالتفريغ الهوائي ومن ثم تخزن على درجة حرارة 1م.
هناك ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة للتبريد او التجميد الخاطئ هما:
٭ الانكماش التبريدي وانكماش التجميد.
وهى ظاهرتان تحدثان للحوم نتيجة لانخفاض درجة حرارة العضلات قبل ان يحدث التيبس الرمي وينتج عنه قصر للعضلات في الطول مما يؤثر سلبيا على طراوة اللحوم حيث ان هناك علاقة طردية بين طول الليفة العضلية وطراوة وجودة اللحوم فكلما قصرت طول الليفة العضلية قلت طراوة اللحوم والعكس صحيح وتختلف هذه العملية من حيوان الى حيوان ومن عضلة الى عضلة وتكون بدرجة اكبر في اللحوم المجمدة مباشرة بعد الذبح فعندما تذوب اللحوم المجمدة للاستهلاك نجد ان طولها يقصر وتفقد جزءاً من عصير اللحم وهذا ملاحظ من الماء المفقود من اللحم بعد الإذابة وبالتالي سوف تحصل على لحوم اقل عصيرية وجودة وطراوة اقل وذلك نتيجة لتغيرات فيزيائية وكيميائية داخل العضلة، هذه التغيرات تحدث بدرجة اقل اذا وضع اللحم تحت التبريد وأفضل درجة للتبريد هي 15 - 16 م خلال الساعات الأولى بعد الذبح ثم تقلل الى 4-6 درجات فى الساعات التالية وذلك لكي تدخل العضلات في مرحلة التيبس الرمي ويحدث اقل مقدار من الانكماش او القصر.


وعلى ذلك ننصح المستهلكين بالاتى بعد عملية الذبح.
يتم تبريد الذبيحة على درجة حرارة 4 مئوية لمدة 6-24 ساعة وبعد ذلك يتم تقطيع الذبيحة وتعليقها ومن ثم تستهلك او تخزن بالتجميد وفي هذه الحالة سوف يتحصل على لحوم طرية وذات عصيرية جيدة ولكن هذه قد تتعذر على الكثير من المستهلكين وذلك لعدم مقدرتهم على عملها في المنزل هذه يجب ان تعمل اما في المجازر او في محلات عرض اللحوم وذلك لتوفر غرف التبريد الكبيرة.
ان يتم تقطيع اللحوم بعد الذبح ومن ثم تغليفها وتخزينها في الثلاجة على درجة حرارة الثلاجة العادية 1 - 2م لمدة 24 - 48 ساعة ولأكثر بشرط ان تتعرض جميع اللحوم للتبريد اي ان لا تتراكم اكياس اللحوم فوق بعضها ومن ثم يكون الجزء السفلي لم يصل اليه البرودة وقد يفسد بعد 24 - 48 ساعة يتم نقلها الى التجميد او تستهلك.. هذه الحالة متوفرة في معظم بيوت المستهلكين ويمكن ان تعمل بسهولة وتعطي للحوم اقل طراوة من المرحلة الأولى ولكنها جيدة.
الحالة الثالثة هي التي يعمل بها معظم المستهلكين الى الآن وهي انه بعد الذبح يتم تقطيع الذبيحة وتجميدها مباشرة وخلال فترة زمنية قصيرة 4 - 6 ساعات بعد الذبح وبذلك سوف يتحصل على لحوم ذات عصيرية وجودة وطراوة اقل تعتبر اسوأ الحالات ولذلك يجب ان لا تعمل هذه الحالة لان في مقدور اي مستهلك يملك ثلاجة ان يعمل الحالة الثانية ويحصل على لحوم طرية
تقطيع ذبائح الحيوان
ذبائح الاغنام لايتم شقها طوليا ولكن تبقى الذبيحة كاملة وذلك لخفة وزنها وسهولة التداول .
فصل الذبيحة الى جزئين بفصل الجزء الخلفى عن الجزء الامامى ويتم الفصل مابين الضلع الـ 12, 13.
تقطيع الجزء الخلفى للذبيحة: ويتكون من الارباع الخلفية (الافحاذ) والبطن
تقطيع الجزء الامامى للذبيحة: ويتكون من الضلوع والكتف وهى من القطعيات الممتازة والصدر والبطن والرقبة والارجل الامامية وهى من القطعيات الاقل جودة.
طرق طبخ لحوم الاغنام
- الشواء والقطعيات المناسبة لها هى قطعيات الريش
- السلق وتستخدم فيها قطعيات الرقبة والكتف
- القلى وتستخدم فيها الكبد والكلاوى
- لحم السيخ وتستخدم فيها الارباع الخلفية.

:flower: نهنيكم مرة اخرى بقدوم عبد الاضحى المبارك فكل عام و انتم بالف الف الف خير وكل عام و انتم فرحا نبن و زاهيين و ما تاكلوش بزاف اللحم يعود كاشما يصرالكم و احلى سلام و احلى التهاني لاحلى اعضاء :flower:

زائر
زائر


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

default رد: كيفية شراء وذبح خراف الاضحية.........-2-

مُساهمة من طرف kellil mohamed في السبت نوفمبر 29, 2008 3:34 pm

والله شهيتينا في المذبوحه ههههههه



الصراحه موضوع روعه اختي عن المذبوحه



كفيتي ووفيتي اخني يعطيك الصحه
avatar
kellil mohamed
مشرف
مشرف


رسالة sms : لكتابة رسالة sms انتقل إلى مكتبك
الهويات الهويات :
المهن المهن : المهن
الاعلام الاعلام :
الجنس الجنس : ذكر
عدد الرسائل عدد الرسائل : 1596
نقاط التميز : 10925
تاريخ التسجيل تاريخ التسجيل : 27/08/2008


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

default رد: كيفية شراء وذبح خراف الاضحية.........-2-

مُساهمة من طرف بشرى في الأحد أكتوبر 18, 2009 9:41 am


_________________


avatar
بشرى
مشرفة
مشرفة


رسالة sms :
الهويات الهويات :
الاعلام الاعلام :
الجنس الجنس : انثى
عدد الرسائل عدد الرسائل : 1521
نقاط التميز : 10432
تاريخ التسجيل تاريخ التسجيل : 17/09/2009


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

default رد: كيفية شراء وذبح خراف الاضحية.........-2-

مُساهمة من طرف shouda في السبت نوفمبر 06, 2010 5:58 pm



، كهذا ميعودش عندنا عذر كيما نعرفوش نذبحوا


وقيلة أنا ثاني راح نتعلم.....................شكــــــــــرا


avatar
shouda
الادارة
الادارة


رسالة sms : خير الناس أنفعهم للناس
المهن المهن :
الاعلام الاعلام :
الجنس الجنس : انثى
عدد الرسائل عدد الرسائل : 848
نقاط التميز : 9466
تاريخ التسجيل تاريخ التسجيل : 15/12/2009


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

default رد: كيفية شراء وذبح خراف الاضحية.........-2-

مُساهمة من طرف نونو الباتني في السبت نوفمبر 06, 2010 6:48 pm

هههههه معليش تعلمي برك اشودة
avatar
نونو الباتني
المدير العام
المدير العام


رسالة sms : وتبقى دائما انت هو حبي razi الجادارمي
الهويات الهويات :
المهن المهن :
الاعلام الاعلام :
الجنس الجنس : ذكر
عدد الرسائل عدد الرسائل : 7091
نقاط التميز : 18679
تاريخ التسجيل تاريخ التسجيل : 13/02/2010


http://batnauniv.mountada.biz

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى